ワイン・テイスティングに理想的な供出温度は、白とロゼで15℃、赤で20℃です。（赤も15℃で統一することもある）これは普段飲む温度より少し高めですが、香気をより出すためです。また、ブルゴーニュであろうとボルドーであろうと、同じ色では同じ温度にしなければいけません。条件を揃えるためです。

　つぎに、ティステイングの前に必ずグラスのチェックをして下さい。ゴミや汚れや臭いが付いていれば、テイスティングになりません。

　テイスティングの順番の基本は、レストランで飲む順番と同じです。一般には、白〜ロゼ〜赤、と順を追って渋みの多いものに移っていく方が舌のためによい結果が出ます。ただし、あくまでも一般論であり、赤から先にテイスティングする場合もあります。特に若い白ワインが多く出る場合は、酸味に舌の味覚のバランスが崩れることを理由に、赤を先にすることもあります。

　どちらが先であれ、赤ワインのテイスティングをはじめたら、赤ワインを集中して行い、白ワインをはじめたら、白ワインに集中しなければいけません。なぜなら、赤ワインと白ワインは、全く別のものであり、ワインは、常に同じ物差し（評価の基準）で判断されなければならないからです。

3.1.2 外観のチェック・ポイント

グラスの持ち方と色の見方 グラスの脚の下を親指と人差し指で摘むようにすると安定する。 色はグラスを倒して白をバックにしてみる

まず、白いテ−ブルか、テ−ブルの上に白い紙をおき、グラスにワインを３分の１ほど注ぎます。 視覚上の検査には、３つのポイントがあります。すなわち、 ディスク、 全体の色調、 脚（涙） のチェックです。

3.1.3ディスク

ディスクとは、ワインの表面の縁の部分です。この部分は、表面張力の関係で、ほかのところと、色調が違います。白ワインの場合は、透明になるはずです。赤ワインでは、若いワインでは、鮮やかな赤紫色になるでしょうし、熟成したワインでは、レンガのような色になってきます。ここでは、ワインの熟成度が一番はっきりと現れます。いずれの場合でも、ディスクは、決してくすんでいてはい けません。

また、ディスクの厚みは、ワインの粘度を表します。グリセロール分を多く含むワインは、ディスクが厚くなります。この場合、コクがあるワインになります。

　

　　　

　　全体の色調

全体の色調を判断するのは、色合いと、色の濃さ、の２つの観点です。この２つのポイントから、ワインの性格や、成長度、品質の良否などを推測します。

この全体の色調のことを、フランスでは、“ＲＯＢＥ”（ドレス）と洒落た言い方をしています。

清澄度
特に白ワインの場合、基本的にワインは澄んで輝きがあるべき、というのが原則です。ただし、そのワインが無濾過の場合は、多少くすんでいたり、濁りがあることもあります。無濾過で意識的に澱などが混ざった状態で瓶詰めされたものであれば、その濁りは個性としてとらえることができる。特に自然派と呼ばれるナチュラル指向のワインにこの傾向が多い。もし、通常の濾過や清澄作業を行ったワインが濁っていたら、変質を疑う必要があります。

脚（涙）
この“脚”や、“涙”という言葉がワイン・テイスティングに使うことを知っていれば、既にかなりのワイン通。勿論、ワインに脚が生えて駆け出したり、声を上げて泣き出したりするわけではありません。
ワインをグラスのなかで回転させて、その壁面にワインを残すようにする。その直後、ワインがグラスの側面に沿ってゆっくりと下に流れ落ちてくる。これが“脚”とか“涙”といわれるもの。これは、ワインのアルコ−ル分と、グリセロ−ル（粘成分）を中心としたエキス分がその発生要素だ。アルコ−ル分が１３度以上あるグラン・クリュ（特級）クラスのワインや、ドイツのベ−レン・アウスレ−ゼなどの貴腐ワインのようにエキス分の多いワインでは、この“脚”がはっきりと現れる。　但し、これが出ることがすなわち、良いワインの証明になるわけではなく、アルコ−ル分やグリセロ−ル分が過度に含まれているときなどに現れるので、これだけを過度に評価しすぎない、というのが今日的な評価です。

白ワインの色調

白ワインの場合、“透明に近い色〜明るい黄色〜金色〜紅茶のような色〜褐色”などで表現する。この色合いにプラスして、“薄い、濃い、藁のような、みどりがかった”、等の色の濃さや、色調のニュアンスに関する補助の言葉を添える。

透明に近い色　incolore アンコロー(仏)
透明に近い色の場合は、若いワインであることが連想される。また、あまり色素を持っていないことから、気候の涼しい地域（例えばアルザスなど）に見受けられる傾向。日本の甲州、ミュスカデなどにも見られる。た醸造法としては、シンプルなもの、スキンコンタクトなどをほとんどせずに、ステンレス発酵槽などでスッキリと仕上げたあまり貯蔵していないものが多い。複雑な成分も持ち合わせていないことから、若のみタイプできっちり冷やして飲むのがよい場合がほとんどだ。
ただし、反射して見える色合いなどで少し黄色がかったり、緑色がかったり、赤味（グリ、といわれる状態）がかったりしていることが多い。
良い品質の場合は、透明、というより、「クリスタルのような」というべきです。
例、薄く淡い色調でほとんど無色透明、反射は緑がかっている。 　
　Très pâle, presque incolore, reflets nuance vert

　
明るい黄色　jaune pâle  ジョヌ・パール
ほとんどの辛口白ワインがこの範疇に入る。　若いシャルドネやソーヴィニヨン・ブランなどで一番多く見られる色調。ただ「明るい黄色」だけでなく、そのニュアンスを添えないと、全てが一緒になってしまうので注意が必要。

まず濃いか、薄いか、色調の濃淡です。そのためには、標準的な濃さを知らなければならない。あなた自身の物差しの中に当然この基準が統一されていなければならない。また、反射光によく現れる色調にも注意しなければいけない。よくあるのは、緑がかった反射光の色調です。この場合、フランスであれば、ブルゴーニュのシャブリ地区や、ロワール地方のミュスカデなどによく出てくる。この緑がかった色は、生産地が比較的涼しいこと、ワインが若いこと、あまり樽熟成をさせていないこと、等が要因になっていまるし、柑橘系の香りや、ミネラル質の香り、酸味などが含まれていることを予想させる。同じシャルドネ種でも、シャブリ地区でよく見られる緑がかった反射光は、ブルゴーニュのより南の地区、例えばムルソーやマコネーではこの色合いはほとんどみられなくなる。 涼しさに起因する要素がこの色調を生成することがわかる。

金色　" doré "ドレ
白ワインが金色に輝くとき、それは凝縮感のあるとき、たとえば樽熟成がしっかりとされた良質年のものであったり、瓶熟成が１０年以上たったシャルドネだったり、ソーテルヌの貴腐ワインの若い状態に見受けられる。一目で味わいに期待が持てる魅力的な色合いだ。より詳細は、次項「色の濃くなる要素」を参考にしてください。
doré foncé ドレ・フォンセ「＝深い黄金色」 もちろん「軽い黄金色」も、若い貴腐ワインの表現 légèrement doré レジェルモン・ドレ

麦藁色　 paille パイユ
少し熟成して枯れた色合い。（濃い色ではない）単独で使うよりも、金色や、黄色と併せて使われる。例　　藁色がかった金色。藁色がかった黄色。 or paille , jaune paille

紅茶色　トパーズ色 topaze
白ワインがとても古くなった状態の色。通常の辛口白ワインでは、もはや死んだ状態であるが、同じような状態で赤みが強ければ「マホガニー色」と表現されたりもする。" acajou " アカジュ
ソーテルヌ等の貴腐ワインが２０年以上の熟成をすると黄金色の液体がさらに濃く深みを増して、紅茶色になってくる。熟成した貴腐ワインの風味は格別で、余韻も長いが、そんな紅茶色にまで熟成した甘口ワインに出会えることができれば、大変に幸運だ。
褐色
茶色っぽい褐色に変化した辛口白ワインは、老齢期に入っている可能性が高い。もはや飲める状態を過ぎているかもしれない。変質の可能性を感じさせる色合いだ。
より濃い状態を「焼けたトパーズ色」 " topaze brulé " トパーズ・ブリュレ,「マデラ酒色の」 " madérisé "マデリゼ, 「琥珀色の」 " ambré "　アムブレ 　
 
色の濃くなる要素について

 

白ワインの色調

「白ワインの色調が濃くなる」ということは、下記のような様々な要因が考えられる。

気候や土壌的要因

気候が暖かくなり、果実の成熟がよいと色合いは濃くなります。また、優良な土壌は多くの要素を含むため、一般に色合いが濃くなる。

ヴィンテージ的要因

良いビンテージのものは、果実の成熟度が良く、色合いが濃くなる。

醸造法的要因

最近行われる方法で、白ワインにおいても短時間果皮を一緒に漬け込むスキン・コンタクトをさせた場合（フランスでは、マセラシオン・ペリキュエールという）や、樽熟成をさせた場合は、色が濃くなる。

樹齢的要因

ぶどう樹の樹齢が高くなると、根が深く張るようになり、１本の樹に出来る果実量が少なくなって凝縮されるために、色が濃くなる。同様に、ぶどう果実の剪定を６月頃にしっかりと行っていると、収量が減り養分が凝縮されて、色が濃くなる。

 

品種・種類別的要因

ぶどう品種によってその本来の持つ色合いが若干変わる。また、甘口の貴腐ワインワイン、天然甘口ワインなどは若くても比較的濃い色をしている。

 

熟成的要因

最も一般的な要因だ。瓶詰め前の樽熟成においても、瓶詰め後も年を取って熟成が進むにつれて色が濃くなる。特に、貴腐ワインなどは顕著で熟成によってより色が濃く紅茶のような色になる。
白ワインは基本的に熟成、もしくは老化の課程で色が濃くなっていく。ロゼや赤ワインの場合は、逆に色彩が薄くなっていく。従って死んだ状態になったときには、もとが何色だったのかの判断が難しくなる場合もある。

ロゼワインの色調

ロゼワインの場合は、ぶどうの品種による違いが色の違いの最も大きな根拠となります。
またロゼを造る醸造法（例えばセニエ方式だと濃くなる）によっても変わってくる。ピンクのような色から、薄いオレンジ色そして薄紫色などとなる。熟成が進むと、黄色がかったりオレンジがかってきたりする。古くなって死んでしまったワインでは、“玉ネギの皮のような”と表現されたりします。いずれにせよ、基本的にロゼは新鮮さが生命力で、よほどのものでない限り、収穫後３年くらいのうちに飲まれるべきもの。

灰（？）色グリ　Gris
ロゼの薄い状態。ブドウ品種のピノ・グリは直訳すると「灰色のピノ」だが、果皮の色は日本人的にはピンク色。　同様に淡いロゼ色の状態を「グリ」といっている。
プロヴァンスのロゼにこの色調が多い、

桃色、さくら色　rosé
標準的な若いロゼの色調で、オレンジよりも薄赤いピンクが主体。若い１〜３年程度の新鮮なロゼ。ブルゴーニュ・ロゼなどに多い。

サーモン・ピンク　Saumon
鮭の身に見られるような、若干オレンジがかったロゼ。熟成したことを示す。シャンパンのロゼはこの色調が多い。

 

赤ワインの色調

赤ワインの場合は、色合いは、ぶどうの果皮によってその多くが決定される。果皮に含まれるアントシアニンという物質がワインの色素の素になっている。
このアントシアニンが、最近注目されているポリフェノールという物質で、１９９０年代に赤ワイン・ポリフェノールの抗酸化作用によって動脈固化防止など様々な効果があることがわかり世界的に話題になったが、このポリフェノールの大部分はぶどうの果皮から来る赤ワインの色素であるアントシアニンである。
赤ワインの若さは、エッジの部分で判明しやすいことは前に述べた通りである。若いワインでは鮮やかな赤紫色を示し、熟成とともに深紅〜レンガ色へと変化していく。
サクランボ色　cerise スリーズ
ボジョレワインの鮮やかな赤い色は、とても印象的。その色を表現するのが、このサクランボ色である。ただし、これは日本のサクランボではなく、西洋のサクランボの色である。すなわち、少し赤紫がかった鮮やかで少し濃いめの赤い色。ピノ・ノワールやガメイ種の若いときの色。

ルビー色 rubis リュビ
ピノ・ノワールの若いときの色合い。薄めの（雨の多かった年の）ボルドーなど。このルビー色で表現されるワインは、とても守備範囲が広いので、「明るいルビー色」 " rubis clair "、「濃いルビー色」、" rubis foncé "、 「奥深いルビー色」" rubis profond "、「黒っぽいルビー色」" noir " 、など補助用語を混ぜて使うべき。若いコート・ド・ニュイ地区の赤では、「青黒いルビー色」" rubis bleu-noir "と表現されることもある。（ソムリエ・アドバイザー・エキスパート試験では、ルビー色をピノ・ノワールの色合い、と覚える事になっている）

ガーネット色 grenat グレナ
ガーネット色は、ポピュラーなルビー色に比較すると、少し茶色の混ざった色のこと。だから、とても濃いガーネット色になると、内側を焦がした樽に長期間熟成されて、その後の瓶熟成もしているボルドーの格付けワインも、この色の表現で表される状態になる。（ソムリエ・アドバイザー・エキスパート試験では、ガーネット色をボルドー系品種の色合い、と覚える事になっている）
ガーネット本来の色合いは、やや茶色がかっているので、熟成したピノ・ノワール、特にコート・ド・ニュイ地区のピノ・ノワールがよく熟成した深い色合いにも表現される。ボルドーにおいても熟成の進んできたものは、「奥深いガーネット色」" grenat profond " と、表現される。

 

　
赤ワインの色の濃淡の要素

 

赤ワインの色が濃くなったり明るくなったりするのには、下記のような様々な要因が考えられる。

 気候や土壌的要因

夏が暑く、太陽の光をたくさん浴びる地域では、ワインは色の濃いものになります。その結果色合いは濃くなる。ただし、極度に暑すぎるとアントシアニンの生成がストップすることもある。また、優良な土壌は多くの要素を含むため、一般に色合いが濃くなるといわれている。石の多い土壌は、太陽の光をよく反射させて、ぶどうの果皮の色を濃くさせる。

ヴィンテージ的要因

夏が暑く、太陽の光をたくさん浴びた良いビンテージのものは、ワインの複雑な成分の基になる果皮が厚くなり、ワインは色の濃い、複雑な香りをもつ長命なものになる。

醸造法的要因

醸しを長くした場合させた場合（フランスでは、マセラシオンという）や、樽熟成をさせた場合は、色が濃くなります。また、ピジャージュ（パンチング・ダウン=発酵中の果帽を櫂棒や人の足ですり込む） やルモンタージュ（ポンピング・オーバー＝ポンプで攪拌、かき混ぜる）を重ねることによって色素がよく抽出される。

樹齢的要因

ぶどう樹の樹齢が高くなると、根が深くはれるようになることと、１本の樹に出来る果実が少なくなって凝縮されるために、色が濃くなる。同様に、ぶどう果実の剪定を６月頃にしっかりと行っているところは養分が凝縮されて、色が濃くなる。（白ワインと同じ）

品種・種類別的要因

ぶどうの品種は、もちろんその色合いの大きな根拠となる。ブルゴ−ニュで栽培されているピノ・ノワ−ルは果皮が薄く、ボルド−のカベルネなどよりも薄い色をしているし、ボジョレ−のガメイ種は、鮮やかな赤紫色をしています。 また同じ品種でも「ミルランダージュ（結実不良）」という現象が起きると、小さな粒が混ざることになるが、小さな粒は果汁に対して果皮の割合が高くなるために、色調は濃くなる。（収量は減るが、悪い現象ではない）

熟成的要因

赤ワインでは、熟成が進むと白ワインとは逆に色が薄く、そしてオレンジがかってレンガ色のようになってくる。色が薄くなるのは、熟成によってワインの色素を構成している一部であるタンニンが小さく固まって澱となってしまうからだ。タンニンが澱になるので、味はまろやかになり、またこのときに新たな香りが生成される。また、この澱は無害なもので、ワインの変質とはなんら関係がない。むしろ、澱のあるワインは、熟成をしている良質なワインの証になり得る。

スパークリング・ワインの外観チェック　

 

シャンパーニュをはじめとするスパークリング・ワインは、炭酸ガスの出方がとても重要なポイントになる。

　1　泡のきめが細かいこと。
2　泡がいつまでも持続していること。

　この２点が基本だ。瓶内二次発酵をして長期熟成させるシャンパンなどは、その熟成法によって初めてこの２つのポイントを達成できる。（プレミアム型のビンテージシャンパンは、その深みを増すために、スタンダード品の２倍以上の熟成期間が法律によって要求される。）なおシャンパーニュの場合、この長期熟成によって、炭酸ガスが溶け込むだけでなく、酵母などが造り出すアミノ酸の成分とワインが長い間接しているために独特の香り（パンの焼けたような香りなど）や風味がでてくる。
最高の状態で炭酸ガスが溶け込んだ場合は、（写真のように）グラスの底の中心からきめの細かい一筋の泡粒がで続けて、液体の表面に達した後、ディスクの周りに環を描くように泡粒が連なる状態になる。このことは、細かい泡粒が「小さな真珠のネックレスのようにディスクを取り囲む」と表現される。